Küf peynirinin tarihi ve sırları

2024 Yazar: Richard Flannagan | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 00:20

Her Rus diğer peynirlerin isimlerini telaffuz edemez: Camembert, Gorgonzola … Ama tadına baksa asla unutmaz. Ama başkaları da var: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, her birinin kendi geçmişi var.

Bu peynirlerin rafine ve asil tadı, peynir yapımcısının becerisine veya sütün kalitesine bağlı değildir (her ne kadar onları da unutmamak gerekir). Asıl sebep küfler!

Maya benzeri mantarlar

Üstelik kalıbı farklı. Rokfor, gorgonzola ve bu tip diğer peynirlerde Penicillium mavisi küf bulunur (dolayısıyla isimleri - "mavi peynirler"). Ve brie ve onun gibi diğerleri, kelimenin tam anlamıyla, maya benzeri mantarlar Geotrichum candidum ile enfekte olur. Ama yine de sadece bir kalıp değil, aynı zamanda asil bir kalıptır - büyük harfli Kalıp denebilir. Asil bir küf olan peyniri, zararlı mikroorganizmaların yerleşmek istediği yeri işgal ettiği için istenmeyen enfeksiyonlardan korur.

774'te brie peynirini keşfeden İmparator Charlemagne, onu "en güzel yemeklerden biri" olarak nitelendirdi. Bree (bu arada, dünyanın en eski peynirlerinden biridir), kontlar ve krallar arasında en iyi hediye olarak tanınırdı. Böylece, Şampanya Kontesi Navarre'lı Blanche, Kral Philip Augustus'a hediye olarak brie gönderme geleneğine sahipti. Buna "kralların peyniri" denir.

Efsaneye göre rokfor peyniri genç bir çoban tarafından "icat edildi". Roquefort köyü yakınlarında bir koyun sürüsü otlattı ve biraz dinlendikten sonra (bir mağarada derler) koyun peynirli bir parça siyah ekmekle yemek yiyecekti. Ve o mağaranın yanında güzel bir genç kız işine bakıyordu. Genç çoban kahvaltısını bıraktı ve (kim şüphe duyabilir ki!) Peşinden koştu. Ne zamandır ve neden yok, tarih sessiz ama o mağaraya döndüğünde peynirin mavi küfle kaplı olduğunu gördü. Ancak açlığı hiçbir yerde kaybolmadı ve yokluğunda bile yoğunlaştı ve bu peyniri yedi. Ve harika tadına hayran kaldım! Dünya mutfağı bu şekilde Rokfor peyniri ile zenginleşmiştir.

En genç peynirlerden "Dorblu" hatırlanabilir; 20. yüzyılın başında Almanya'da icat edildi. Tarif gizli tutulur. Danimarka mavi peyniri Danabl, yaklaşık 80 yıllık bir geçmişe sahiptir; Roquefort'un bir analogu olarak yaratıldı.

Gizli tarif

Roquefort'ta yaşayan penisilinin iyi olduğunu herkes bilir. Bu gerçeğin keşfedilmesinden önce bile doktorlar, hastaların neden iyileştiğini anlamadan hastalara küflü peynir verdiler. Ancak sadece mavi peynirler sağlıklı değildir. Böylece, 20. yüzyılın başında, bir Fransız doktor, ağır hasta hastaları beyaz küfle kaplı Norman peyniri ile tedavi etti. Bu doktorun onuruna, minnettar hastalar Camembert köyü yakınlarında bir anıt diktiler.

Bu peynirin dünyaya ortaya çıkış tarihi, çoban ve Rokfor peyniri hikayesinden daha az romantik değildir. Çok eski zamanlardan beri, keşişler Camembert'in tarifini biliyorlardı, ancak aç halklardan sakladılar ve sonra sanki içlerinden biri onu Fransız Devrimi sırasında ölümden kurtardığı için Marie Harel adlı kıza ifşa etti. Öyleydi ya da değildi, ama 1928'de Vimoutier şehrinin meydanında, Camembert'in minnettar amatörleri ciddiyetle Marie Arel ve en sevdikleri peynir için bir anıt açtılar.

Ve bu arada, küflü peynir bir insanda yaratıcı eğilimleri artırabilir. Bir gün akşam yemeğinde Camembert'i yemiş olan Salvador Dali, bitmemiş resmine baktı ve "akan saati" gördü. "Hafızanın Azmi" böyle yazıldı. Bu gerçek, ustanın anılarında belirtilmiştir.

Asil küf peynire baharat ekler ve peynir ne kadar uzun süre saklanırsa o kadar keskin olur. Roquefort gibi bazı peynirler hafif bir fındık aromasına sahiptir, Camambert mantar aromasına sahiptir ve Brie hafif bir amonyak aromasına sahiptir. Her şey enzimlerle ilgili: peynirin yüzeyinde veya içinde büyüyen küf, peynirle birleştiğinde bir tat füzyonu oluşturan enzimleri serbest bırakır. Maya benzeri Geotrichum mantarının tadı tek başına değil ama normal inek peyniri ile birleşince ne güzel bir tat oluyor! Hiç penisilin denedin mi? Cevabınız evet ise, pek beğenmediniz ama canınız için Rokforu yiyin.

Ne yazık ki bu günlerde gerçek mavi peynir bulmak imkansız. Örneğin, Rokfor klasik tarife göre üretilirse (üç ay boyunca bir kireçtaşı mağarasında saklanır, böylece gerekli küf kendi kendine ortaya çıkar), o zaman bu peynir sürekli kıtlık içinde olacaktır. Bu nedenle, bu tür peynirler endüstriyel olarak yapılır, peyniri istenen mantarın saf kültürüyle kirletir ve Rokfor herhangi bir mağazadan satın alınabilir.

İngilizce not

İngiliz küf peynirlerinden en bilineni, bu tür diğer peynirlerin aksine hem mavi hem de beyaz olan Stilton'dur. Hancı Cooper Thornhill'in çabalarıyla ün kazandı. 1730'da bir Thornhill, Leicestershire'dan geçiyordu ve orada küçük bir çiftlikte mavi peynirle tedavi edildi (henüz "Stilton" olarak adlandırılmadı). Ürünün tadından memnun olan Thornhill, peyniri satma münhasır hakkını hemen satın aldı ve onu Stilton köyündeki Bell Inn'de sattı. Bu nedenle adı. Londra ile Edinburgh arasındaki posta arabası yolu da bu hanın yanından geçiyordu. Tabii yolcular peyniri uçuşta kaptı. Yakında tüm İngiltere mavi Çelik tonunu biliyordu. Neden İngiltere - tüm Avrupa!

Peynir her yerde tahrif edilmeye başlandı, teknoloji ihlal edildi, adını korumak için önlemler gerekiyordu. Savunulan: Artık "Stilton" adı kanunla korunmaktadır, yani bu kelimenin Derbyshire, Leicestershire ve Nottinghamshire ilçeleri dışında üretilen herhangi bir peynir için kullanılması yasaktır. İroni, peynire adını veren Stilton köyünün Cambridgeshire'da bulunması ve orada Stilton peyniri üretilememesidir.

İtalya'da, Gorgonzola mavi peyniri, Milano yakınlarındaki küçük bir köyün adını taşıyan üretilir. Yerliler, tarifi bin yıldan fazla bir süredir bildiklerini iddia ediyorlar. Sanki dağlardan uzun bir yolculuktan yorulmuş ineklerin sütünden stracchino peyniri (İtalyancadan çevrilmiş - "yorgun") üretiyorlarmış gibi. Ve şimdi adı tarihte kalmayan belirli bir peynir üreticisi bir zamanlar teknolojiyi ihlal etti ve peyniri küfle serpiştirildi. Sakinleri sevindi ve teknolojiyi ve aynı zamanda bilinmeyen bir peynir üreticisinin telif hakkını ihlal etmeye başladı.

Bu yüzden küflü peynirlerden korkmayın! Tarih, henüz onlardan kimsenin ölmediğini, ancak ilaç olarak kullanıldığını gösteriyor …

Rusça pişirmek

Büyük Rusya'da sadece mavi peynir değil, sıradan sert peynirler bile yapılmadı. Burada topraklar fakir, kışlar uzun, ahırda kalma süresi Avrupa'dakinden daha uzun, yem daha az ve süt verimi yok. Rus köylüsü genellikle bir ineği süt uğruna değil, gübre uğruna gübre olarak tuttu.

Elbette süt içtiler ve ona eziyet ettiler ve ondan süzme peynir yaptılar. Ve Rus peynirleri, süzme peynirden ısıtılmadan "çiğ" bir şekilde olgunlaştırıldı. Preslendiler ve terbiyelendiler, şekillerini sıkıca tuttular. Şimdiye kadar süzme peynirden yapılana syrniki denir; Şimdiye kadar mağazalarda "ev yapımı peynir" adı verilen süzme peynir satılmaktadır.

Peter Rusya'yı Avrupa peynirleriyle "enfekte ettim" Ondan sonra, insanlar her zamanki Rus peynirlerini ve soylular - burada Hollandalılar tarafından ithal edildi veya üretildi. Sonra paradoksal "peynir mandırası" kelimesini buldu: peynir - "çiğ" kelimesinden ve eğer pişirilirse, ne tür bir "çiğ"?

Tüm ülkeyi ucuz peyniriyle dolduran ilk yerli peynir fabrikası, 19. yüzyılın sonlarında burada ortaya çıktı. Bundan sorumlu olan Nikolai Vereshchagin (bu arada, ünlü bir savaş ressamının kardeşi), görevi şu şekilde formüle etti: "Rus köylülerine peynir pişirmeyi ve Avrupa tarzında tereyağını çalkalamayı öğretmek."Avrupa'yı taklit etmeyi öğrendiler ama geleneksel Rus peyniri yok oldu.