Efsanevi "Hermitage" - yazardan "Olivier" yi tadabileceğiniz ve tüm serveti çarçur edebileceğiniz bir Moskova tavernası

2024 Yazar: Richard Flannagan | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 00:20

Hermitage restoranı, basit bir restoran olarak adlandırılamayacak mükemmel mutfağı ve yemek kültü ile birkaç efsanevi Rus tavernasından biridir. Ancak Ermitaj'ın da kendi tadı vardı: Avrupalı yazar mutfağının bir restoranıydı ve burada ünlü Olivier salatası doğdu.

Avrupa şık ve demokratik

19. yüzyılın ortalarında, Rus başkentinde yaşayan Fransız Lucien Olivier, tüm Moskova tarafından yetenekli bir mutfak uzmanı olarak biliniyordu. Sık sık zenginlerin evlerinde akşam yemeği partileri yapmaya davet edildi. Bu şefin kökeni hakkında iki versiyon var. Birine göre, aslında Moskova'ya Fransa'dan geldi. İkinci versiyona göre, Olivier, First See'de yaşayan uzun süredir Ruslaştırılmış bir Fransız ailesinde doğdu, gerçek adı Nikolai'ydi, ancak daha sonra onu daha coşkulu bir isim olan Lucien'e değiştirdi.

Restoranın kurucularından genç tüccar Yakov Pegov, yurt dışına çıkmayı başarmış ve bu nedenle gastronomi bağımlılığında eski tüccar hanedanlıklarının alışkanlıklarını Avrupa restoranlarında toplanan yeni lezzetler ile birleştirmiştir.

Olivier ve Pegov, Trubnaya'daki bir tütün dükkanında bir araya geldiler ve orada tüccar Popov'dan "bergamot" satın aldılar. Yeni arkadaşlar konuşmaya başladı ve iletişim sürecinde Trubnaya'da bir restoran açma fikri ortaya çıktı. Çok yakında bu alanda, suç açısından olumsuz (Bildiğiniz gibi "Boru", o yıllarda sıcak bir noktaydı), Moskovalıların "Hermitage Olivier" olarak adlandırmaya başladığı şık bir "Hermitage" kurumu ortaya çıktı.

Bu "yemek müzesi"nde konuklara istiridye, ıstakoz, Strasbourg ezmesi ikram edildi ve pahalı Trianon konyakına, Louis XVI'nın mahzenlerinden teslim edildiğini belirten bir sertifika eşlik etti. Garson, her yemeği gümüş bir tepside getirdi. Bazı salonlar mermerle süslenmiş, heybetine eklenen masif sütunlar. Ancak, genel şıklığına rağmen, Hermitage oldukça demokratik bir restoran olarak kabul edildi. Garsonlar bir markaya benziyorlardı ve çok kibar ve çeviklerdi, ama aynı zamanda göze batmayan ve ikiyüzlü telaşsız davrandılar.

Salatanın gizemli tarihi

Sadece burada, Hermitage'da, Moskova'da yaratıcısı Olivier'in onuruna çağrılmaya başlayan seçkin şef tarafından icat edilen ünlü salatası tadabilirdi. Modern “yiyiciler” olarak bize çok tanıdık gelen bu “Yılbaşı” salatası, gerçek bir “Olivier” e sadece acınası bir benzerliktir. Çağdaşların hatırladığı gibi, tadı inanılmazdı ve yaratıcı, "doğru" tarifini bir sır olarak sakladı. Bu nedenle, Moskovalıların bu yemeği tekrarlama girişimleri pek başarılı olmadı.

"Fransız" salatası için ilk tarifler on dokuzuncu yüzyılın sonunda Rusya'da yayınlandı. Başlangıçta, ela orman tavuğu bir et bileşeni olarak belirtildi, ancak daha sonra dana eti, tavuk, keklik ve hatta havyarın da salataya eklenebileceğine dikkat çeken başka tarifler ortaya çıkmaya başladı.

Restoranda Olivier yöneticiydi ve neredeyse mutfağı yapmıyordu (ancak bazen seçkin konuklar için imza salatasını hazırlayabiliyordu). Hermitage'ın şef şefi Fransız Duguet'ti. Hanın duvarları içinde, birçoğu daha sonra mutfak hanedanlarının kurucuları olan bir nesil mükemmel şefler yetiştirdi. Hermitage'da toplamda düzinelerce aşçı ve aşçı çalıştı.

Kültürel bohem burada yürüdü ve sadece

Çok geçmeden restoran, devrim öncesi Moskova'da kült bir yer haline geldi. Ayrıca Olivier'in ölümünden sonra Hermitage ticaret ortaklığının mülkiyetine geçtiğinde bile popülaritesini kaybetmedi.

Kurum birçok kültürel figür tarafından seçilmiştir. Besteci Pyotr Çaykovski restoranda bir düğün oynadı, yazarlar Turgenev ve Dostoyevski yıldönümlerini kutladı. Burada, 1999 yılında, zamanın klasiklerinin tüm rengini bir araya getiren sözde Puşkin Günleri düzenlendi. Ve 1902'de Moskova Sanat Tiyatrosu topluluğu ve Maxim Gorky, Hermitage'da Alttaki oyunun galasını kutladı. Restoran şakayla bile Moskova'nın kültür merkezi olarak adlandırıldı.

Genç tüccarlar ve yabancı işadamları, sanayiciler ve sanatçılar tüm paralarını Hermitage'da harcadılar. Bu restoran aynı zamanda çok kullanışlıydı çünkü salonlara ek olarak, meraklı gözlerden gizlice yürünebilecek ayrı ofisleri vardı. Ya önemli memurlar ya da tüccarlar tarafından özel iş meseleleriyle ilgilenmek için ya da daha az kültürlü zengin ziyaretçiler (örneğin, taşralı kaba tüccarlar) tarafından, iyi form kurallarını düşünmeden sonuna kadar rahatlamak isteyen filme çekildiler.

Efsaneye göre, bu ofislerden birinde zengin sarhoş ziyaretçiler ünlü bir eğitimli domuz yediler. Sarhoş bir sersemlikte, Moskova sirkindeki "sanatçıyı" bir cesaretle çaldılar, bir restorana getirdiler ve aşçılara onu kızartmasını söylediler.

Hermitage'daki gürültülü ziyaretçiler çılgınlığı sırasında, yerel polislerin kurum içinde olanlara müdahale etmemek için söylenmeyen bir kuralı vardı, çünkü çoğu zaman önemli yetkililer restorandaki kavgaları başlatanlardı. Moskova öğrencilerinin yanı sıra öğretmenler ve profesörlerin restorana girdiği 25 Ocak Tatyana Günü'nde özellikle gürültülüydü. Çalışanlar salonlardan tüm mobilyaları çıkarıp basit ahşap masa ve sandalyeler koydular ve ziyaretçiler sofra adabına ve dış terbiyeye riayet ederek törenlere katılamadılar.

Proleterlerin bir restorana ihtiyacı yoktu

Devrimden sonra Hermitage çürümeye başladı. Bu zamana kadar ünlü Olivier çoktan ölmüştü ve şef Dughet Fransa'ya geri döndü, bu yüzden neyse ki restoranlarının nasıl öldüğünü görmediler. Yeni Ekonomi Politikası zamanında, Hermitage'ı canlandırmaya çalıştılar, ancak artık aynı “yemek müzesi” değildi.

Çağdaşların hatıralarına göre, yemekler eski adlarıyla anılsalar da, iğrenç kalitede ürünlerden hazırlanmışlar ve lezzet olarak orijinaline pek benzemiyorlardı. Eh, esas olarak sıradan köylüler, işçiler ve kentsel yoksullardan, başka bir deyişle gastronomik kültüre tamamen yabancı olan insanlardan oluşan yeni birlik, eski Hermitage ile onun “kopyası” arasındaki karşıtlığı yoğunlaştırdı. Bu nedenle, Hermitage'ın kapanmasının resmi yılı 1917 olarak kabul edilebilir.

Çeşitli zamanlarda, eski restoranın duvarları açlara yardım eden bir organizasyona, bir yayınevine, Köylü Evi'ne ve hatta Modern Oyun Okulu tiyatrosuna ev sahipliği yaptı.

Moskova tavernalarında eğlence hakkında konuşursak, en sık ziyaretçiler tüccarlardı. Ancak, hepsi servetlerini boşa harcamadı. Bazıları ise tam tersine sermayelerini katladı. ve hatta himaye ile meşgul, tarihte büyük hayırseverler olarak kaldı.