Üç Michelin yıldızı kazanan 93 yaşındaki Japon şef, dünyanın en iyi suşisinin sırrını ortaya koyuyor

2024 Yazar: Richard Flannagan | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 00:20

Restoranına ancak Tokyo metrosunun normal geçidine inerek ulaşabilirsiniz, ancak kapıda her zaman koltuk olmadığını ve salonda ondan fazla koltuk olmadığını bildiren bir işaret asılıdır. Bu kurum bir tarikattır. Kutsalların kutsalına girmek için bazen bir aylığına kayıt olmanız gerekir. Ancak Jiro'nun hazırladığı suşiyi tatma şansına sahip olanlar bunu bir ömür boyu hatırlayacaktır. Açık bir gülümsemeye, bilge bir görünüme ve altın ellere sahip bu zayıf yaşlı adamın Michelin yıldızı alması tesadüf değil. Suşi dünyasında kimsenin ondan daha iyi yemek yapmadığına inanılır.

Jiro Ono, geçen yüzyılın başında mutlu bir ailede dünyaya geldi. Babam insanları gemilerde taşıyarak iyi para kazandı. Ancak beklenmedik bir şekilde, ebeveynin işi çöktü, aile yoksullaştı ve dokuz yaşındaki çocuğa kapı gösterildi: Gidin ve kendi hayatınızı kazanın derler. Baba kendini ölene kadar içti, kısa süre sonra öldü ve oğlu onu bir daha hiç görmedi.

- Geceyi köprünün altında geçirmemek için işe gittim, - Jiro'yu açıklıyor ve minnetle ekliyor - ama ailem her şeyi doğru yaptı. Kendi yolumun olduğunu bana açıkça söylediler. Elimden gelenin en iyisini yapmaya çalıştım ve hatta geri dönüşü olmadığını bilerek patronumun dayaklarına katlandım. Modern ebeveynler çocuklarına genellikle böyle saçma sapan şeyler söylerler: "Başarılı olmazsan, her zaman geri gelebilirsin." Bu tamamen yanlış. Hayatta böyle bir pozisyonla, sadece bir kaybeden yetiştirilebilir. Çocukluğumda ve ergenliğimde hissettiğim duyguyla hala çalışıyorum. Suşiyi her seferinde eskisinden daha iyi yapmaya ve yeni bir şeyler eklemeye çalışıyorum.

Bir noktada, genç Jiro, dünyadaki her şeyden çok suşiye bayıldığını fark etti - ve sadece yemek yemekle kalmıyor, aynı zamanda yapıyor. Bunları savaştan önce yapmış, sonra cepheye gönderilmiş, terhis olunca da bu mesleğe geri dönmüştür. Artık tüm dünya onun yeteneğini biliyor.

- İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra tüm şefler hiçbir şeyin icat edilemeyeceğine, kadim bir geçmişi olan suşi yapma sanatının mükemmelliğe ulaştığına inanıyorlardı. Ama suşiyi daha iyi ve daha iyi yapabileceğiniz ortaya çıktı. Örneğin, daha önce karidesleri nasıl servis ederdik? Onları kaynatıp buzdolabına koydular. Ve bir misafir geldiğinde ısındılar. Benim restoranımda öyle değil: Misafir geldiğinde hemen pişiriyoruz. Ya da bir ahtapotun hazırlığını alın: lastiksi olmasın diye pişirmeden önce masaj yapıyorum ve eğer 30 dakika yapıyorsam şimdi 40-50 oluyor. Bu ahtapotun daha yumuşak ve aromatik olmasını sağlar. Ve biz onu sıcak servis ediyoruz - yine bu şekilde aromasını daha iyi koruyor, - diyor usta.

Onlarca yıldır, her gün, Jiro aynı yemekleri tekrar tekrar yapıyor ve yavaş yavaş geliştiriyor. Tüm suşileri bir yandan çok basit, diğer yandan derin, zengin, eşsiz bir tada sahipler.

Jiro'nun iki yetişkin oğlu var. En küçüğü Takashi kendi suşi restoranını açtı ve deyim yerindeyse "kendi yoluna gitti". Babası, bir zamanlar ebeveynlerinin onunla yaptığı prensiple aynı prensipte hareket etti - onu ücretsiz bir yolculuğa gönderdi.

Japon geleneğine göre en büyük oğul Yoshikazu, babasının işini devralacak. Onunla Sukiyabashi Jiro restoranında çalışıyor ve çok iyi bir aşçı olarak kabul ediliyor. Herkes, Jiro'nun ne kadar enerjik olursa olsun, er ya da geç bu dünyayı terk edeceğini ve sonra en büyük suşi ustasının kaidesindeki yerinin oğullarının en büyüğü tarafından alınması gerektiğini anlar. Ancak diğer şefler bunun çok zor olacağını söylüyor.

Yoshikazu babasının seviyesine ulaşırsa, hatta ondan biraz daha iyi suşi yaparsa, bu onun eşsiz bir usta olarak görülmesi için yeterli olmayacaktır. Ama büyük ebeveynini iki kez aşarsa - o zaman belki de en iyisi olarak kabul edilir - Jiro'nun otoritesi çok büyüktür. Ancak patron, şu anda aniden ayrılırsa oğullarının başa çıkacağına inanıyor.

Lokantada ustayla çalışanlar ücretsiz ders veriyor ama bir şartla: Onun öğrencilerinde 10 yıl gibi olmanız gerekiyor. Ancak cesaretiniz kırılmaz ve yarışı bırakmazsanız birinci sınıf bir şefin beceri ve yeteneklerini kazanacaksınız. Herkes onun öğrencisi olmaya karar vermez: sonuçta on yıl, başka bir işte baş döndürücü bir kariyer yapabileceğiniz çok büyük bir dönemdir. Ve ne yazık ki, çok az genç öğrencisi var - herkes buna dayanamaz.

Sukiyabashi Jiro restoranındaki mutfakta herkesin tek bir amacı vardır - şefi memnun etmek. Herkes kararını duymayı hayal eder: "Beğendim".

Şeflerden biri, “Benim için en zor şey yumurta ile suşi yapmayı öğrenmekti” diyor ve ekliyor: “Eğitim sırasında bana bu konuda iyiymişim gibi geldi, ama sıra gelince işler değişti. yanılmışım çıktı. Her seferinde bana sürekli "İyi değil, iyi değil" deniyordu. Üç ay içinde şef 200 yemeğimi reddetti. Jiro sonunda "Şimdi her şey olması gerektiği gibi yapılıyor" dediğinde ne kadar mutlu oldum. Ve ağladım…

Restoranın üç Michelin yıldızı var ve onları aldığı gerçeği anlaşılabilir: Jiro sadece birinci sınıf bir şef değil, aynı zamanda çok dikkatli bir psikolog: her ziyaretçinin özelliklerini dikkate alarak suşi yapıyor: cinsiyeti, yaşı, zevkleri ve hatta yenen ilk suşiden aldığı izlenimler (yüz ifadeleri, jestler vb.). Ziyaretçiler ve meslektaşlar, Jiro'nun sanatının kendisine gerçek sihir, şiir, derin felsefe diyorlar.

Jiro'nun restoranındaki fatura küçük değil (yaklaşık 250-260 dolar), ancak ziyaretçiler buna değdiğini iddia ediyor. Siparişin kendisi, iş sürecinde - konukların yemeğe nasıl tepki verdiğine bağlı olarak - şef tarafından değiştirilebilir. Burada memnun olmayan insan olmadığını söylüyorlar. Ayrıca, yenen her suşi parçası ile ziyaretçinin Usta Jiro'nun felsefesini özümsediğine inanılıyor.

Master Jiro'dan suşi yapmak için bazı ipuçları:

1. Lezzetli yemekler pişirmek için lezzetli yemekleri kendiniz yemelisiniz. Ve bir tat geliştirin. İyi bir tat olmadan asla birinci sınıf bir aşçı olamazsınız. İdeal olarak, çok hassas bir koku alma duyusuna da sahip olmanız gerekir.

2. Suşi hazırlarken elinizde canlı küçük bir tavuk tutuyormuş gibi sıkmanız ve ezmek istememeniz gerekir.

3. Birçok insan suşinin havalı olması gerektiğini düşünür. Hayır, servis edildiğinde insan vücut sıcaklığında olmalıdır.

4. Kazanabilmeniz için önce yenilgiyi tatmalısınız. Ancak o zaman başarıya ulaşacak ve bunu tam olarak takdir edebileceksiniz.

5. Aynı şeyi tekrar etmekten korkmayın ve bulaşıkları karmaşıklaştırmaya çalışmayın. Bir şeyi defalarca tekrarlamak, işinizi geliştirmek daha iyidir - ve o zaman eşsiz ve benzersiz hale gelecektir.

6. Suşi için her zaman en taze ve en kaliteli ürünleri seçin - sadece bu durumda yemek mükemmel bir tada sahip olacaktır.

Bu arada, Jiro restoranı öncelikle yabancı gurme turistler arasında popülerdir, diğer bir cazibe merkezi ise, Budist ormanı, efsaneleri besler ve turistleri korkutur.