Restoranlar, kahvehaneler, mutfaklar ve daha fazlası: Rus İmparatorluğu'nda restoran işi nasıl gelişti?

2024 Yazar: Richard Flannagan | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 00:20

Bugün Rus açık alanlarındaki restoran ve kafeler yaygın bir olaydır. Gurmeler ve hızlı bir şeyler yemek isteyenler için, romantik tarihler ve büyük ölçekli ziyafetler için her zevke ve bütçeye uygun tesisler bulabilirsiniz. Ama birkaç yüzyıl önce, her şey farklıydı. Bu derleme, Rus İmparatorluğu'nda hanların, mutfakların, kafelerin, restoranların ve diğer catering işletmelerinin nasıl ortaya çıktığı hakkındadır.

Restoranlar - içeri gelin ve bir içki için

Başlangıçta, hanlar, sıradan insanların sıkı çalışmadan sonra içlerinde rahatlayabilmeleri için yaratılmadı. Bu müesseseler, zenginlerin yanı sıra saygın yabancı konuklar tarafından da memnuniyetle ziyaret edilmiştir. Örneğin, St. Petersburg'daki ilk tavernalardan biri 1720'de açıldı ve Troitskaya Meydanı'nda bulunuyordu. Taverna Eviydi. Anasonlu votka aşığı Peter I sayesinde ünlü oldu. Taverna Evi'ndeki Anisovka mükemmeldi ve çar boş işlere ara vermek için meyhaneyi memnuniyetle ziyaret ederdi.

Ancak sadece anizovka nedeniyle değil, tavernalar ayakta tutuldu. Bu tür kuruluşlardan ne kadar kazanç elde edilebileceğini kısa sürede fark eden yabancılar, yurtdışından da lezzetli yemekler sundu. Aslında, bu tür bir kurum, modern bir restoran olarak güvenle sınıflandırılabilir.

Yıllar geçti, büyük Peter vefat etti. Hanlar yavaş yavaş parlaklığını kaybetmeye başladı. Sahipleri bilardodan men edildi, votka ve bira da gözden düştü, garsonlar "cinsel" oldu. Ne kaldı? Ucuz şarap, ucuz ve gösterişsiz yiyecek. Etkisi uzun sürmedi: yoksullar meyhanenin cazibesini hissettiler. Kabatskaya dalgası Rus şehirlerini süpürdü. (Bu arada, 1746'da votka veren "taverna" kelimesinin yerini sarhoşluktan "iğrenme"yi gidermeye çalışan bir "içki işletmesi" aldı.) İşçiler ve zanaatkarlar, taksiciler ve sadece serseriler tavernalarda kaldılar. sabaha kadar direk oradan işe gitmek için yola çıkalım. Çok az kurum direnmeyi başardı ve gürültülü, kirli, dolup taşan, düzenli olarak kavgaların ve hesaplaşmaların olduğu yerlere dönüşmedi.

Restoranlar: Fransızlar ilerliyor

Restorasyon. Şimdi restorana dönüşen güzel bir isim. İlk restoranlar 19. yüzyılın başında otellerde ortaya çıktı. Ve yine, ilk bahis yapan yabancılar oldu! Uzun yıllar boyunca, "İngiliz" ve Fransızca olan her şeyin popülaritesinden yararlanarak bu tür kurumları tuttular. Fransızlar bu konuda çok başarılıydı, Paris kıyafetlerinin modası ve Fransız dili yaygındı. Yemeğe geldi. Yüksek sosyete temsilcileri ve güzel bir hayatın sevenleri, Fransız lezzetlerini tatmak için bazı Pierre veya Jacques restoranlarında bir araya geldi.

Restoranlar şık ve lüks yanılsamasını yarattı. Burada ziyaretçilere kirli "seks" değil, "insanlar" hizmet ediyordu. Ve bunlar artık gömlekli ve önlüklü adamlar değil, beyaz eldivenli, parlak önlüklü ve siyah kuyruklu kibar çalışanlardı. Baş garson da mükemmel bir şekilde ütülenmiş bir kuyrukluk giymiş, ziyaretçileri beklemiş, onlarla tanışmış ve garsonlara ustaca rehberlik etmiştir.

Altın gençlik, gelişmekte olan kurumların cazibesini çabucak takdir etti. Öğleden sonra 2 ya da 3 gibi uyanan tembel hayvanlar, gece maceralarını ve yeni kostümlerini sergilemek için restorana gittiler. Ve tabii ki öğle yemeği ye. Hanımlar bu tür yerleri çok daha sonra, 19. yüzyılın ortalarında ziyaret etmeye başladılar ve sadece bir erkekle eşleştirildiklerinde geçmelerine izin verildi.

Kitsch ve gösterişli bir lüks dönemiydi. Ana şey, ne pahasına olursa olsun sizi cezbetmektir! Kocaman aynalar satın alındı, çeşmeleri ve kuşları olan kış bahçeleri dikildi, bitkileri bilinmeyen küvetler yerleştirildi, hatta salonlarda tavus kuşları bile hüzünle dolaştı. Ve menü … Yemekten sıkılan mideyi memnun edecek bir şey vardı. Taze meyve istiyorsanız, lütfen! Fransa'dan nadir şaraplar, lezzetli yer mantarı ve Paris'in kenar mahallelerinden yağlı kaz ciğeri - bunlar yerine getirilecek! Belçika ve İsviçre tatlıları - bu dakika!

Tatlıya düşkün olanlar için kahvehaneler, çay dükkanları ve pastaneler

Ve yine moda, sadece sakallarla savaşan ve hizmetçilerini zarif şıklıkla giydirmeyen, aynı zamanda kahveyi de seven ilerici Peter I tarafından tanıtıldı. İçecek sadece bir kuruş değerindeydi ve herkese açıktı. Tabii ki, 19. yüzyılda, Rus kahvehaneleri "kahve" yönündeki yabancı kuruluşlardan önemli ölçüde daha düşüktü. Vissarion Belinsky, erkek cinsiyetinden sıradan insanların kahve ve sigaraya saygı duyduğunu ve sıradan insanlardan kadın cinsiyetinin votka ve çay olmadan yapabileceğini, ancak "kesinlikle kahve olmadan yaşayamayacağını" kaydetti.

Kahvehanelerin ve pastanelerin gelişme dönemi, yabancı mal ve yiyecek modasının zirvesine denk geldi. Sonuçta, kişinin kendi, alışılmış, çok çabuk sıkıcı hale gelir ve ilgisiz hale gelir. Zencefilli kurabiye ve simit, zencefilli kurabiye ve Rus turtaları arka planda soldu. Ama bisküvi, dondurma, çikolata ve badem ezmesi sıkıntısı yoktu. Yurtdışından gelen tatlı akışının bir şekilde yönlendirilmesi gerekiyordu ve tek yol, herhangi bir pastanın veya pastanın tadılabileceği çok sayıda tatlı pastanesi açmaktı. denizaşırı! Doğru, bazen komşu bir evden basit bir kız tarafından yapıldı, ama bunlar önemsiz şeyler.

Petersburg yeniden ilk kahvehanelerin, daha doğrusu kahvehanelerin yasa koyucusu oldu. Şehirde tatlı hayat tüm hızıyla devam ediyordu. İşletmelerde sadece kahve keyfi değil, muhteşem pastalar, ithal çikolatalar, tatlı meyveler ve limonata keyfi de yapılabiliyordu. Kahvehanelerde sıcak ve alkolün yanı sıra bilardo oynamak yasaktı, aksi takdirde meyhanelerin kaderini yaşarlardı.

O zamanlar Rusya'nın en ünlü kahvehanesi olan "Cafe Wolf and Beranger", St. Petersburg'u hatırlamamak mümkün değil. 1780'de açılan ve tamamen Asya (Çin) tarzında şirin bir kuruluştu. Lermontov ve Puşkin, Chernyshevsky ve Pleshcheev ve yaratıcı aydınların diğer temsilcileri sessiz bir köşeye çekildi. Bu kahvehaneden Puşkin, bir düelloda ölümcül şekilde yaralandığı Kara Nehir'e gitti.

Yazarlar, şairler, sanatçılar modanın gerisinde kalmadı, genellikle görkemli planlar ve talihsiz başarısızlıklar havadar bir kekle bir fincan kahve üzerinde tartışıldı. Zamanda geriye gidip İsviçreli şekerleme Lareda'ya gidebilseydiniz, Turgenev, Zhukovsky, Griboyedov'u görebilirdiniz.

Birçok erkek, yabancı sahipleri tarafından işe alınan güzel İtalyanlara, Alman veya Fransız kadınlara aval aval bakmak için pastaneleri ziyaret etti. Bu tür kuruluşlarda fiyatların oldukça yüksek olduğunu söylemeliyim.

Peki ya çay? Ondan ne haber? Kahve, Rusya'da 16-17. yüzyıllardan beri bilinen bu içeceği gölgede bıraktı mı? Hayır ve çay yerini buldu. Çok bohem değil ama oldukça vakur. 20. yüzyılın başlarından kısa bir süre önce, 1882'de Rusya'da çay evleri açılmaya başladı. Taze ekmek ve tereyağı, süt, krema, şeker, kurutucular, krakerler ve simitlerin ısıtıldığı şişirilmiş bir semaver - bu, o zamanların çay evinin kısa bir açıklamasıdır. Bu tür işyerlerini tren istasyonlarında, posta istasyonlarında, otoyollarda bulabilirsiniz. Şimdi işlevleri kısmen benzin istasyonlarındaki kafeler tarafından gerçekleştiriliyor.

Kuhmister'in veya eski iş yemeği

18. yüzyılın başı. Petersburg ve Moskova'da, sözde "kuhmister tabloları" veya sadece kuhmister tabloları görünür. Zenginliği o zamanların standartlarına göre mütevazı olan insanlar tarafından ziyaret edildiler: çok zengin tüccarlar, zanaatkarlar ve küçük memurlar değil. En çok ziyaret edilenler, adına rağmen Rus yemekleriyle beslendikleri Yunan kuhmisterleriydi. Ancak, ulusal yemek hala tadılabilir. Sadece sahibinin Kafkasyalı, Polonyalı, Tatar veya Alman olduğu bir yer bulmak gerekiyordu.

Öğle yemeği 30-45 kopek alınabilir. Kuşkusuz, özellikle mutfak sahipleri yemek abonelikleri sunduğu için kârlıydı. Bir chervonet ödersiniz - ruble cinsinden indirim.

Kuhmistersky'ler şehir merkezinde yaratmaya ve onları günün her saatinde açık tutmaya çalıştılar. Bodrumdaki kir, tıkanıklık ve yer gibi önemsiz şeylere kimse fazla dikkat etmedi. Yeri beğenmedim - öğle yemeğini eve götürebilirdi. Lokanta ya da ev aşçısı için yeterli parası olmayan, ancak gururları bol olan bekarların ve öğrencilerin yaptığı tam da buydu. Kuhmister gökleri, genellikle düğünler, vaftiz törenleri ve yıldönümleri için kullanıldığı için modern ziyafet salonlarının ataları olarak adlandırılabilir. Bazen özellikle cenaze yemekleri için mezarlıkların yanında işletmeler açılırdı.

19. yüzyılın sonlarına doğru, bol miktarda ucuz yiyecek sunan kuhmister restoranlarının yerini, ziyaretçilerin porsiyonlu kahvaltı, öğle veya akşam yemeği seçtikleri kantinler almaya başladı. Memurlar ve çalışanlar açlıklarını gidermek ve zamanında işlerine dönebilmek için işyerlerine girmeye çalıştıkları için işyerleri sadece gündüz çalıştı. Evet, menü çok çeşitli değildi ama temizdi.

Tezgahın üzerine genellikle belirli yemeklerden oluşan bir günlük set konulurdu. Bugün bu seçeneğe iş yemeği demek moda. Abonelikler de vardı. Bir ay boyunca bir bilet satın alan düzenli bir müşteri, küçük şeyleri ve hatta kendi çatal bıçak takımını saklamak için kişisel bir dolap aldı. Bu arada, halka açık bir yerde çatal ve bıçakları peçeteyle silme alışkanlığı birçok Rus arasında kaldı. Nedir? Bir meyhane aşığı olan büyük büyükbabasından miras kalan genetik hafıza mı?

Bugün ne olduklarını bilmek ilginç Sovyet dönemi Moskova restoranları … Ve çok fazla zaman geçmemiş gibi görünse de, Sovyet restoranlarında her şey farklıydı.