Bugünden tamamen farklı bir şekilde pişirilmiş 5 geleneksel Rus yemeği

2024 Yazar: Richard Flannagan | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 00:20

Yirminci yüzyıl Rus mutfağını büyük ölçüde değiştirdi. Bulaşıklar değişti, ocak sobayı değiştirdi, sürekli mevcut olan malzemeler değişti. Ve insanlar arasındaki dostluk adına, insanlara diğer halkların yemeklerini denemeleri öğretildi - ve birçoğu uyarlanmış bir biçimde ödünç alındı. Belki de modern bir Rus, atalarının ne yediğini görünce çok şaşırırdı.

Lahana çorbası

Sovyet kantininin kralı pancar çorbasıydı ve birçoğu buna o kadar alıştı ki, yirmi birinci yüzyılda kırmızı çorba, insanlar arasında daha önce en popüler yemeğin yerini aldı - lahana çorbası. Ve o zaman bile, aklınızdaki Stolovskiy lahana çorbası ve lahana çorbası denilemezdi - çoğu şimdi onları masanın tarifine göre pişiriyor.

Bu yemeğin eski zamanlardaki popülaritesinin birkaç nedeni vardı. İlk olarak, kısa bir sıcak dönem ve buzdolaplarının yokluğunda çok önemli olan taze gıdaya neredeyse hiç ihtiyaç duymuyordu. İkincisi, bileşimdeki fermente ürünler nedeniyle, midenin başka bir ana ürünle - ağır ve yoğun köylü ekmeği ile başa çıkmasına yardımcı oldu. Üçüncü ve dördüncü vardı, listelenmesi uzun zaman alabilir.

Lahana çorbası için birçok tarif vardı. Yılın zamanına göre, hızlı ya da yavaş gününde, ailenin zenginliğine bağlı olarak, hostes masaya biraz lahana çorbası veya başka şeyler koyar. Ortak birkaç ilke vardı. Lahana çorbası asidik bir baza, nişastalı bir baza, yenilebilir yapraklara ve baharatlara sahip olmalıdır.

En popüler ekşi bazlar, lahana turşusu veya kuzukulağı, bazen diğer fermente sebzeler ve yenilebilir bitkilerdi. Çorba taze lahana üzerinde pişirilirse, bir şekilde asitlendirilir. Rus çiftliklerinde limon yetişmedi, bu yüzden genellikle ekşi elma parçaları attılar. Ekşi süt veya ekşi krema ile lahana çorbasını beyazlatabilirler. Bu arada lahana çorbası, lahanalı pancar çorbası gibi, dokuzuncu onuncu yüzyıldan önce ortaya çıkamazdı - ondan önce, Akdeniz kıyılarından gelen lahana Slavlara nüfuz etmedi.

On dokuzuncu yüzyıla kadar, nişasta bazı olarak un veya tahıllar, örneğin arpa (arpa olarak biliyoruz) kullanıldı. Patatesler ancak on dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında, I. Peter'ın altında getirilmiş olmalarına rağmen, lahana çorbasına sıkıca girdi. Hükümet tarafından patates yetiştirmek ve köylüler arasında dağıtmakla görevlendirilenler arasında Sudanlı bir prens olan Abraham Hannibal vardı. Peter'ın öğrencisi ve Puşkin'in atası.

En iyi lahana çorbası sığır eti üzerinde düşünüldü, ancak buhar odasında değil. Taze et şenlikli bir yemekti, hemen masaya gitti - kızartılmış veya haşlanmış olsun. Et, "yol almaya" başladığında lahana çorbasına girdi. Bazen sadece ilik kemikleri lahana çorbasına ulaşırdı. Tabii ki domuz, balık, tavuk ve tamamen yağsız lahana çorbası pişirdiler. Bir yumurta genellikle et yerine, ısırgan veya kuzukulağından yapılan yeşil lahana çorbasına yerleştirilirdi. Ve elbette, lahana çorbasına mevcut baharatlar dahil edildi - sonuçta, birkaç gün boyunca pişirildiler ve baharatlar hayatta kalmalarına yardımcı oldu. Doğru, bu birkaç gün boyunca lahana çorbası yine de mayalanmaya devam etti. Bu normal kabul edildi ve hatta çoğu hoşuna gitti.

Kurnik

Bu turta hakkında kendi fikirleri olan Kazakları hesaba katmazsanız, Rusya'daki kurnik sadece düğünler ve bazı dini bayramlar için servis edildi. Kuzey topraklarında, örneğin, Arkhangelsk yakınlarında, kurnik genellikle tavukla değil balıkla yapılırdı. Ve adı dolgu ile değil, pastanın üstünde buharın içildiği bir delik olduğu gerçeğiyle bağlantılıdır.

Kural olarak, modern bir tavuk kümesine patates veya pirinç yerleştirilir. Karabuğday lapası geleneksel tavuk kümesine kondu. Tavuk ve karabuğdaya düşündükleri kadar farklı dolgular eklendi - sonuçta, gelecekteki ailenin zenginliğini sembolize etmeleri gerekiyordu. Üstelik gelin ve damadın başlarına kurnikler kırıldı ve üzerlerine ne kadar farklı dolgular dökülürse, onlar için o kadar refah olacağı tahmin edildi. Lahana turşusu, yumurta, kızarmış soğan, mantar parçaları gençlerin üzerine düşebilir … Pastanın içindeki tüm bu dolgular ince hamur tabakaları ile sıkıştırılmıştır.

Krep ve cheesecake

Krep pahalı malzemeler gerektirmediği için oldukça popüler bir yemekti. Ancak yine de, her gün pişirilmediler (örneğin, beklenmedik misafirleri tedavi etmek için), çünkü kreplerin hazırlanması sırasında, lahana çorbası veya yulaf lapasının aksine, hostes fırından çıkmak zorunda değildi. Ancak yirminci yüzyıldan önce yenen bu krepler, modern bir Rus'u mutlaka memnun etmeyecekti.

İlk olarak, ekşi çavdar krepleri buğdaydan daha popülerdi. “Beyaz” krepler esas olarak cenazeler ve Shrovetide için hazırlandı. Ya anma töreniyle bağlantısı nedeniyle ya da buğday çavdardan daha pahalı olduğu için, ancak çoğu Rus köyünde buğday krepleri yemediler. Ek olarak, krepler genellikle yağda değil - bir ürün olarak genel olarak yağda her gün kullanılmaz - ancak erimiş yağda kızartılırdı.

Krepler boş olabilir veya piştikten sonra içlerine sarılmış bir dolgu olabilir. En yaygın dolgu, hacim için soğan, lahana ve diğer yiyeceklerden kalan artıklarla karıştırılabilen artık yulaf lapasıydı. Krep için ekşi krema, acilen saklanması gerekmedikçe, hafta içi günlerde servis edilmedi.

Günlük bir yemek olarak, krepler ve hatta buğday olanlar, on dokuzuncu yüzyılda şehir tavernalarında yayıldı. Daha sık köylüler onları ve toprak sahiplerini yedi. Krepler tatil yemek artıklarını atmak için uygun olsa da, köylü kadınlar aynı amaç için bir vekoshnik veya peynirli kek gibi turtaları pişirmeyi tercih ettiler.

Evet, daha önce Rusya'da peynirli kekler sadece süzme peynir veya reçel ile pişirilmiyordu - kelimenin tam anlamıyla oraya her şey gelebilirdi: lahana, elma, şalgam, patates, hatta ısırgan. Bazı tatiller için, örneğin Ivan Kupala veya Yegor Veshny için lor peynirli kekler hazırlandı. Büyük olasılıkla, başlangıçta lor peynirli kekler ritüel bir pagan yemeğiydi. Reçelli cheesecake'ler tam olarak yirminci yüzyılda yayıldı.

öpücük

Şimdi buna esas olarak çilek ve meyve tadı olan kalın nişastalı bir içecek denir. Sovyet zamanlarında, nişastadan yapılmış hazır briketler ve onun için sadece suyla seyreltilebilen ve pişirilebilen bir lezzet bazı satıldı. Ancak Rus köylüleri için jöle bir içecek değil, kaşıkla yenen bir yemekti.

"Ekşi" kelimesiyle doğrudan ilişkili olan "jöle" kelimesi, orijinal olarak fermente una dayalı bir yemektir. Yulaf jölesi on dokuzuncu yüzyılda en popüler olanıydı - yulaf sadece çok fazla nişasta sağlamakla kalmaz, aynı zamanda kendi içlerinde de tatlıdır. Yulafın yanı sıra çavdar, buğday ve kenevir gibi ürünler de jöle için kullanılıyordu. Yulafın yanı sıra mayasız jöle bezelyeden yapılmıştır.

Fermente bir temelde Kissel, yağsız (kremalı) süt dahil olmak üzere ballı su veya taze süt ile tatlandırıldı. Bezelye jölesi genellikle et suyu veya kızarmış soğan ile birleştirilir. Kissel hem sıcak hem de soğuk yendi - soğuk jöle gibi görünüyordu ve bir bıçakla kesildi.

Kissel o kadar popüler bir yemekti ki, çarşılarda fast food popüler olunca, kalachi ve diğer “fast” yiyeceklerle birlikte sunuldu. Onu büyük varillerden çıkardılar. Jöle popüler bir günlük yemek olmasına rağmen, cenazeler için ve “ebeveyn” cumartesi günleri mutlaka pişirilirdi. Her yörenin kendine özgü yemek pişirme ve jöle sunma sırları vardı.

Ülke sadece lahana çorbası bakımından zengin değil. Rusya'nın farklı bölgelerinde ne pişirilir: Posekunchiki, deniz pancar çorbası ve denemeye değer diğer geleneksel yemekler.